大江大湖的波濤，賦予湖南不一般的鮮。不管是中國(guó)人餐桌上的“河鮮五美”青、草、鰱、鳙、鯉，還是被老饕們青睞有加的小龍蝦、甲魚等“寶藏河鮮”，湖南都是產(chǎn)業(yè)上的“大佬”。
湖南水產(chǎn)分為高山派與江湖派兩大派別，兩個(gè)派別有各自的勢(shì)力范圍。高山出平湖，庫(kù)區(qū)巨大的水容量與水深，為冷水魚的養(yǎng)殖提供了得天獨(dú)厚的條件，它們生長(zhǎng)緩慢，像秘密修煉的仙俠。湘中平原與洞庭湖則是湖南水產(chǎn)的傳統(tǒng)養(yǎng)殖區(qū)，它們勢(shì)力強(qiáng)大，血脈正統(tǒng)，是武林中的正道。如果湖南水產(chǎn)界來一場(chǎng)“華山論劍”，你覺得誰(shuí)會(huì)是勝者?
湖區(qū)人多用曝干來儲(chǔ)存魚。圖/朱輝峰
撰文/記者錢燁
[高山派]
性格“高冷”是做“剁椒魚頭”的頂級(jí)食材
如果論占地面積，湖南的丘陵山地絕對(duì)比平原與湖區(qū)多。湖南的四水湘資沅澧都發(fā)源于山地，最典型的是澧水，這條號(hào)稱“湖南雅魯藏布江”的河流流經(jīng)湘西北地區(qū)，在巖溶臺(tái)地發(fā)育密集的張家界深切出很多峽谷，它的上游就是著名的大鯢保護(hù)區(qū)。這種曲折彎流的峽谷河床，是優(yōu)良的水產(chǎn)養(yǎng)殖區(qū)。澧水支流溇水的江埡峽谷鳙魚，曾經(jīng)拿過世界最大淡水有機(jī)鳙魚的吉尼斯紀(jì)錄。破紀(jì)錄的那條鳙魚重達(dá)102斤，在水庫(kù)中至少生活了30年，身長(zhǎng)1.4米。
江埡水庫(kù)是一條典型的山谷河流型水庫(kù)。湖南人都知道江埡溫泉，它是張家界地區(qū)最早發(fā)現(xiàn)并開發(fā)的溫泉。江埡水庫(kù)所在的慈利縣是湘西北地區(qū)巖溶臺(tái)地發(fā)育較為豐富的地區(qū)，幾條高聳的“壩子”橫穿縣境，澧水的支流溇水切割這些“壩子”，蜿蜒向東形成一條峽谷深切的河道走廊。由此蓄積的水庫(kù)，庫(kù)面狹長(zhǎng)、水位深、日照時(shí)間短、水溫低，生活在庫(kù)區(qū)的鳙魚生長(zhǎng)緩慢，在長(zhǎng)時(shí)間優(yōu)質(zhì)水源的供養(yǎng)下，全身蛋白質(zhì)高，體脂率低，體色烏黑還有光澤，一點(diǎn)泥腥味都沒有。
鳙魚又叫大頭魚，是湖南新派湘菜剁椒魚頭的原材料。而產(chǎn)自江埡水庫(kù)的峽谷鳙魚絕對(duì)是這道菜最頂級(jí)的食材，魚肉肥美又有膠質(zhì)感，尤其是魚頭的邊角料，魚脂香甜，配合湖南當(dāng)?shù)氐亩缋苯罚钅芗ぐl(fā)本土食材的鮮。
江埡峽谷鳙魚還只是湖南高山派水產(chǎn)的一個(gè)代表。若論名氣，高山派中的東江魚最具知名度。
位于湘南郴州的東江湖，面積達(dá)160平方千米，蓄水量81億立方米，相當(dāng)于半個(gè)洞庭湖。東江湖周圍森林環(huán)繞，水質(zhì)清冽，監(jiān)測(cè)結(jié)果顯示東江水符合國(guó)家地表水一類水質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)，即東江湖水不經(jīng)過凈化處理，就可直接飲用。喝著“山泉”長(zhǎng)大的魚，味道自然不會(huì)差。
這里盛產(chǎn)寸把長(zhǎng)、指尖粗的小魚仔，又以東江銀魚最昂貴。東江銀魚身體幾近透明，外形如銀玉，以藻類、浮游植物為食，常年生活在8到12攝氏度的冷水環(huán)境中，富含豐富的氨基酸和蛋白質(zhì)。通過無熏制技術(shù)，這些小魚仔被加工成速食零食，魚肉軟硬適中，容易撕裂，無泥腥味，有嚼勁，配合湖南特有的辣椒，就像四川的麻辣兔頭一樣熱銷全國(guó)。
郴州還有一種鄉(xiāng)土味更濃的高山魚，它就是郴州高山禾花魚。高山禾花魚分布在郴州全境，以高山梯田為養(yǎng)殖地，種植水稻的同時(shí)，蓄高山冷泉水以飼養(yǎng)本地鯉。這種鯉魚喜歡吃落水的禾花，魚肉中有一股天然的禾香，是煲魚湯的上等食材。
禾花魚在湖南其他地方也很常見。丘陵地開辟的梯田且擁有充沛山泉的地方，村民都會(huì)自發(fā)地養(yǎng)禾花魚，一方面可以提高稻田的利用率，另一方面待秋季水稻金黃時(shí)，放水捕魚，肥碩的禾花魚是農(nóng)忙秋收后一家人最好的犒勞。
[江湖派]
洞庭湖區(qū)是湖南水產(chǎn)界的“扛把子”
漢壽干鍋甲魚，愈煮味道愈濃郁。圖/金林
如果說高山派“獨(dú)善其身”，那江湖派則“兼濟(jì)天下”。
洞庭湖區(qū)的岳陽(yáng)、常德、益陽(yáng)三市，幾乎壟斷了湖南的大宗水產(chǎn)品，其中又以南縣、華容、安鄉(xiāng)、漢壽等縣最為重要，它們捆綁在一起成為湖南水產(chǎn)界的“扛把子”。湖南16個(gè)獲得國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志的水產(chǎn)品中，有11個(gè)來自環(huán)洞庭湖地區(qū)。南縣小龍蝦、漢壽甲魚是兩塊金字招牌，除此之外，還有南縣草龜、南縣中華鱉、大通湖大閘蟹、白泥湖螃蟹、華容大湖胖頭魚、珊珀湖草魚、珊珀湖花鰱、珊珀湖黑鯽、臨澧黃花魚。它們一起構(gòu)成湖南水產(chǎn)江湖的門派正宗，而且各有各的獨(dú)特風(fēng)味，各有各的擁躉。
小龍蝦是湖南夏天夜宵的頂流。圖/金林
南縣小龍蝦、漢壽甲魚是兩塊金字招牌
盛產(chǎn)于洞庭湖西岸的南縣小龍蝦，擠進(jìn)了中國(guó)小龍蝦區(qū)域公用品牌價(jià)值的前三。南縣擁有得天獨(dú)厚的濱湖環(huán)境，肥沃、廣饒的洞庭湖沖積平原上河流縱橫，為稻蝦養(yǎng)殖提供了豐富的水源。
2022年南縣稻蝦綜合種養(yǎng)面積達(dá)62萬(wàn)畝，年產(chǎn)小龍蝦12萬(wàn)噸，在南縣每4個(gè)人中就有1個(gè)人的工作和“稻蝦”相關(guān)，而每3畝田中就有2畝里種養(yǎng)稻蝦，可以說一到夏天，南縣就是小龍蝦的海。
南縣人用小龍蝦為湖南人撬動(dòng)了一個(gè)全新的美食宇宙。湖南人有多能吃蝦?僅長(zhǎng)沙一個(gè)地方，夏季高峰期每天可以吃掉60萬(wàn)斤(數(shù)據(jù)來自長(zhǎng)沙馬王堆海鮮水產(chǎn)市場(chǎng)銷量)。在長(zhǎng)沙夜宵市場(chǎng)，小龍蝦“一騎絕塵”，無物可敵。小龍蝦的吃法花樣百出，長(zhǎng)沙人最愛的是口味蝦、油爆蝦、鹵蝦“三巨頭”，吃完蝦再把面跟鹵汁攪拌，吸溜下肚，直到此時(shí)，一頓夜宵才可算盡興。南縣的小龍蝦成長(zhǎng)于稻田中，肉質(zhì)緊嫩，口感爽滑，是供給長(zhǎng)沙夜宵市場(chǎng)的高端食材。
夏季，甲魚吃食十分踴躍。記者/金林
南縣除了小龍蝦，還出產(chǎn)南縣草龜、南縣中華鱉。龜、鱉、螃蟹、小龍蝦，這些特色水產(chǎn)一般生活在水文環(huán)境復(fù)雜的淺水區(qū)域，有供棲息的水草，特別是龜、鱉要進(jìn)行冬眠，隨著水文規(guī)律的變換養(yǎng)成了獨(dú)特的生活方式。洞庭湖為它們提供了得天獨(dú)厚的自然棲息地。
西洞庭湖的漢壽縣，以甲魚聞名。漢壽人早在1974年就攻克了人工孵化甲魚的技術(shù)難題，開創(chuàng)了甲魚人工孵化和養(yǎng)殖的先河。上世紀(jì)70年代末，全國(guó)首個(gè)特種水產(chǎn)研究機(jī)構(gòu)——漢壽縣特種水產(chǎn)科學(xué)研究所成立，自此漢壽已經(jīng)擁有50多年的養(yǎng)殖經(jīng)驗(yàn)。到了2023年，漢壽縣甲魚養(yǎng)殖水面達(dá)到17.5萬(wàn)畝，存塘親鱉2287噸，年產(chǎn)稚鱉6000萬(wàn)只以上，甲魚之鄉(xiāng)名不虛傳。
漢壽甲魚以其肥美的裙邊出名。一只漢壽甲魚要在湖區(qū)生長(zhǎng)3年甚至5年，它們吃湖區(qū)的天然餌料，長(zhǎng)出一個(gè)又大又圓的身材。與其他地域甲魚相比，漢壽甲魚體薄片大，裙邊寬而厚，腹內(nèi)脂肪呈蛋黃色，是湘菜中的頂級(jí)食材。最原始的做法是清蒸，抿一口那“吧黏”的湯，嘗一口厚厚的裙邊，才體會(huì)到什么是洞庭湖最頂級(jí)的鮮。
湖南并不缺名蟹好蟹
秋風(fēng)一起，又到了吃蟹的季節(jié)。水底蟄伏一整年的蟹兵蟹將們，吸足了營(yíng)養(yǎng)，是最適合品嘗的時(shí)刻。湖南，并不缺名蟹好蟹，大通湖大閘蟹、白泥湖螃蟹雖然沒有陽(yáng)澄湖大閘蟹出名，但作為本土生長(zhǎng)的湖蟹，卻有自己的口味驕傲，也會(huì)提供膏肥黃滿的極致體驗(yàn)。
作為長(zhǎng)江流域洄游動(dòng)物的終端，環(huán)洞庭湖一帶是河蟹的天然育肥之地，有著非常優(yōu)越的養(yǎng)蟹環(huán)境。洞庭湖為過水性湖泊，水質(zhì)清冽，外湖多為沙質(zhì)底，布滿水草、螺、浮游生物等，內(nèi)湖面積大，草型湖泊多，且湖草類型又以河蟹最愛的“面條”草為主，非常適合河蟹生長(zhǎng)。在這里長(zhǎng)大的河蟹體型和品質(zhì)俱佳，一直都以“大、肥、鮮、甜”勝出，是妥妥的種子選手，實(shí)力不容置疑。
由于貼近長(zhǎng)沙，湖蟹產(chǎn)地也成為深秋品蟹目的地。湖區(qū)人做蟹別具風(fēng)味，除了清蒸，還會(huì)對(duì)油進(jìn)行大膽使用，油爆蟹，口味與油爆蝦類似。香辣的蟹肉，是湖區(qū)人的獨(dú)創(chuàng)，打上了湖區(qū)人濃濃的烙印。
洞庭湖草魚：夜宵市場(chǎng)的“頂流”
烤魚有多火?在長(zhǎng)沙打開大眾點(diǎn)評(píng)搜烤魚，立馬顯示有11726個(gè)結(jié)果，而烤魚做法就有510004個(gè)結(jié)果。全國(guó)烤魚相關(guān)的企業(yè)在2021年就已累計(jì)注冊(cè)了48737家，預(yù)測(cè)2023年產(chǎn)值將達(dá)到1396.6億，是當(dāng)之無愧的“夜宵頂流”。
草魚是烤魚最主要的食材。草魚體型修長(zhǎng)，肉質(zhì)細(xì)嫩，體脂低，適合油炸、烘烤，在辣椒、花椒的佐助下，外焦里嫩的魚肉可以吃出非常豐富的層次感?？爵~口味也成為各省老餮們的家珍，重慶有萬(wàn)州烤魚，新疆有羅布泊烤魚，湖北有宣恩烤活魚，云南有香茅草烤魚。湖南也有剁椒烤魚、紫蘇烤魚等等，主流的特點(diǎn)就是香、辣、麻，食客們也因味蕾的刺激而激情涌現(xiàn)、大快朵頤，吃魚的魅力盡顯。
水產(chǎn)專家認(rèn)為草魚應(yīng)該是起源于我國(guó)的一種肉食性魚類，在約3300萬(wàn)年至900萬(wàn)年前，它們向東遷徙擴(kuò)散，分布范圍遍及我國(guó)西部、東部和北部。在距今500萬(wàn)年至250萬(wàn)年左右，逐漸演變?yōu)楝F(xiàn)在這樣的食草魚。
常德津市毛里湖鎮(zhèn)冬捕。圖/朱輝峰
這樣一種沒有危險(xiǎn)、容易捕獵的魚，恰好又因食源廣泛而長(zhǎng)速較快、肉質(zhì)符合大眾口味，自然很早就成為人們的“盤中餐”。草魚在我國(guó)被食用的歷史，可以追溯到商代。到現(xiàn)代，草魚養(yǎng)殖量穩(wěn)居國(guó)內(nèi)淡水魚養(yǎng)殖首位，2020年湖南出產(chǎn)草魚63.07萬(wàn)噸，位居全國(guó)第三，產(chǎn)量約占全國(guó)的1/10。
但在長(zhǎng)達(dá)數(shù)千年的歲月里，人們并沒有馴服草魚。被圈養(yǎng)在池塘的草魚不產(chǎn)卵、不繁育魚苗，人們只能獵捕野生種，再將它們養(yǎng)得更肥大些。上世紀(jì)50年代，湖南籍“魚院士”劉筠帶領(lǐng)科研團(tuán)隊(duì)對(duì)草魚性腺發(fā)育進(jìn)行系統(tǒng)研究，才突破了草魚人工繁殖的技術(shù)難題。此后，草魚穩(wěn)居全世界養(yǎng)殖產(chǎn)量最高魚類，被稱為“四大家魚”之首。截至目前，我國(guó)已經(jīng)形成6個(gè)草魚地理標(biāo)志農(nóng)產(chǎn)品，湖南就有耒陽(yáng)大和草魚和安鄉(xiāng)珊珀湖草魚兩種，所以全國(guó)人民能夠?qū)崿F(xiàn)烤魚自由，還要多多感謝湖南人。
來源：瀟湘晨報(bào)
責(zé)編：潘華
來源：瀟湘晨報(bào)
